2007年02月09日
これな〜んだ！！
これは 何でしょう？ １９９０年にフランスに行った時に購入しました。
あ・ひ・る です。
じつは！！カードスタンドなんです！！ フランス料理店にはアヒルの置物がよく使われます。
今日は、ちょっと忙しかったのでくわしく説明出来ません すみません です
だから……猫飯さん 助けて〜〜〜
『デコイ』っていうんだけど……アヒルの置物の事について 代わりに 説明して下さい 宜しくお願いします。
くれぐれも 猫飯さんお願いします。 週末の宿題です。
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01:44
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2007年02月07日
出来上がり……
牛テールの赤ワイン煮込みの出来上がりです。 今、まさに骨からポロンってお肉が外れそうです。 煮込み料理の基本って……煮る時間も大事ですが…実は……冷めていくときにどう味がしみるかが、大事だと思います。 おでんの大根と同じかな
急激に冷やすと素材に味がしみ込む前にゼラチン質で固まりますので……
ここで ちょっとしたコツをお教えします！！ じつは！！科学を知ってるといいですよ
書店にいくと 料理のコツと科学って本があります この本を読むともの凄く分かりやすいですよ。
このピンセット気になりませんか？……これは次回ってことで……ではまた
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21:04
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2007年02月06日
そんな バ・カ・な（ラ）…
ルーツのあるモダニティ
１７６４年、ロレーヌ地方の村バカラに、ルイ１５世の認可を受けてガラス工場が誕生。１８１６年、本格的なクリスタルづくりが始まり、やがて『王者たちのクリスタル』と冠されるようになりました。
やっぱり！！なんといっても……素敵なグラスです。 グラスを持つたびに感じる重量感 取り合えず
まだ一度も割れてません！！ 皆さんは、このグラスで何を飲みますか？ 自分は、焼酎の水割りかな……？
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22:51
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2007年02月06日
久しぶりに……
久しぶりに作ってみました。 最近では、あまり見られなくなりましたもんね！！ ジャガ芋で作ったのが ポンムアングレーズっていいまして お魚料理に使います。 画像を見てもらうと分かりますが大きさが違います。 人参で作ったのが ココットです お肉料理の付け合わせによく このキャロットグラッセを使います。 ジャガ芋も人参と同じ大きさにしてお肉料理に使ってましたよ。
余談ですが……２０代に頃は、お店の営業が終わってから仕込みをするんですが、毎日毎日この作業で徹夜になるのもしばしばでした。 残った物でスープを仕込みます……
あの頃は辛かった……点滴打って……◯◯時間労働で……でも 今になってみれば あの頃が懐かしいです。 歳とったかな！！
ではまた……
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15:08
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2007年02月04日
たまには……
タラバガニのタルタルとポアレです。
タラバガニ、アボガド、たまご、香草、玉葱、マヨネーズでタルタルを作り、タラバガニの足はポアレします。左から……ごぼう、空豆、ロケット、しおトマト、ウニです。
夕べは午前３時過ぎから なぜか？恵方巻きを食べて……なんかキツいよ……。
明日は、パノニカ定休日ですので……ブログ書けません……火曜日からupしていきます。
ではでは……
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17:28
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2007年02月03日
パノニカにも……
届きましたよ！！ 『おんなのこ展』のポスター
なかなかいい感じに仕上がってますよ。 早速拡大コピーしなきゃね…… ひとりでも多くの方々に見てもらえるようにパノニカも応援します。
cLOVErさん、愛さん 今日初めてお会いしたんですが……みなさんホントに気さくな方ですね！！
キャパルボに行きますね〜〜。 今度歌いにいきますんでその時は宜しくです。
それにしても…… チェストって侮れない スゴいと思うヮ！！ 色んな方々とブログを通じて交流ができて……パソコン初心者には 超・超オドロキですよ。
これからもチェストスタッフの皆さん頑張って下さい…応援してま〜〜す。
ではまた……
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18:51
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2007年02月02日
これは！！…
そうそう！！ ビリヤードです。 最近 またハマってきてます。 集中力を養うのにこれが一番いいですもんね……仕事が終わってから２時間位毎日のように撞いてるんですが……家に帰ってから眠れなくなるのが辛いです……なんで？って目がギンギンにさめて頭はフル回転なんですよ……しかたなくビリヤードのDVD見ながら本と照らし合わし予習と復習してると夜が明けて……どうしようもない性分です。……今から休憩に入ります（寝る）……ではまた……
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15:18
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2007年02月01日
小道具の巻！！
これ ！！なんだと思いますか？…… プリズムの屈折角度を使って……調整します。
どんな味に仕上げるか！！………これで決めます。
味が決まらないときは……酸味を加えたり ジュースをたしたりします。
パノニカでは……シャーベットを作る時 欠かせないです。
実は……糖度計なんですよ。
よくコース料理に……お肉料理の前に……お口直しで、お出しするのがグラニテっていうんです。
これは、基本的には糖度１４°未満を意味しますが……やっぱり１８°くらいが美味しく感じます。
シャーベット（ソルベ）は、２０°くらいに調整します。 いろんな果物がありますからその素材に合わせて調整するのに便利なんです。
あんまり出番がないけど……パノニカの大切な小道具なのです。
今日はこのへんで……
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22:20
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2007年01月31日
愛車の巻き！！
私の愛車です。 海に山に大活躍のディゼルの４駆です。
なんと！！……左に見えるのが６０リットル入るシャワータンクです。 これにお湯を入れて、お茶は飲みません……失礼 海からあがったらシャワーで髪を洗いたいもんね！！ これって、手作りなんですよ。
作り方も至って簡単です。 真ん中に たててるのがスノコです。着替える時に便利！！ですよ
右上が、ボードスタンドです。そして洋服ダンスじゃないです。‥‥下の引き出しに、バーベキューのグリル ガスボンベ お鍋 調味料などなど……。その上の引き出しに……ランタン 蛍光灯 など‥‥
上は小物が入ってます。 ちなみにこれは、夏仕様です。 ってことは……冬仕様は？……この荷物を全部 部屋に入れます。これで一部屋つぶれます。（苦笑） で、冬が終わると今度は夏仕様に模様替え……で、夏が終わると……もう何年もこの繰り返しです。
なんか……切ない一面を皆様にお見せしたような感じですね。 恥ずかしい
今日は、これにて……
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20:39
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2007年01月30日
イルミネーション！！
なにげに見てたら……何となく近くで見ようと 思って……
噴水とライトで 幻想的な！！
昨日は、スノボに行った帰りに、あまりにも食べ過ぎたので夜散歩に行ってきました。
その後……玉突きに……よく遊んだ
今日は、スタッフ皆 全身筋肉痛です。
今週も頑張ろう！！ ではまた……
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15:34
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2007年01月28日
小道具と……
パノニカのスタッフ愛用の……ソムリエナイフ！！ なんか カッコいいです。
お客様に 飲み物の注文を伺って……このナイフの登場……やっぱりお客様の前で……
ティスティング！！……じゃあこれで……楽しい時間の始まり始まり……
ワインって……少し名前が違うだけで……値段も違うんです。
そういえば……こんな失敗も……
白ワインで‥‥お客様の注文は……コート．デュ．ローヌ E．ギガルでお願いします。……はいかしこまりました。
……
出てきたのは……なんと ビックリ！！
コンドリューE．ギガル が出てたんですね！！！！！
お客様は超ラッキーでしてよ……だって……何万円も違うんです。
もう時効だからね……『shuちゃん』
Posted by シェフ at
22:10
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2007年01月27日
マンドリン？
難しい名前ですが……ただのスライサーです。
マンドリン トリュフっていいます。 って事は……そう！！
トリュフをスライスする為のスライサーなのです……
重さも １．２キロもあってお客様の前では削りにくいです‥‥‥なので‥‥サービステーブルで作業します。（これも演出かな？）
お客様の目の前でトリュフをスライスして お料理に飾ってあげたりします。
最近 活躍してないので そろそろ使わないとね！！………
今日はこれにて 失礼します。……
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18:32
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2007年01月26日
2007年01月25日
ドライヤー？
間違っても 髪を乾かすドライヤーではありません……
よく出来てますよ これ……単なる水切りなんですが……日本の商品じゃないです。
なんと！！ スイス製です。 水にさらしてたサラダをこの中へ入れ‥‥蓋を閉め‥‥紐を引っ張るだけで 水切りが出来ます。 洗濯機の脱水みたい！！
さらした 玉葱のスライス……クレソン……ルッコラ……サラダ…etc…
文明の力ですね……昔は……さらしたサラダをざるに上げて上下に降りその後さらしで包んでよく降って水を切ってたのに……これがあると……なんと１０秒かからないんです。
重宝します。 重宝っていったら……パノニカには、タイマーが６個あります。（１００円ショップで買います）勘にも頼りますが……やっぱりタイマーがあると確実です。 多分 自分が忘れっぽいからでしょう
調理場をよく見てみると 色んな小道具があります。 おいおい紹介していきます。 ではまた
Posted by シェフ at
16:16
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2007年01月24日
６周年の……
パノニカがオープン６周年の……！！
最近、ちまたで噂の……BarArcheのオーナーに手彫りの花器を頂きました。
全くそんな気配も見せないのに……何故か器用です。 B型の人って器用なんですね！！（自分は、RHーB型ですけど）
そうそう！！ 一度飲みに行くと分かりますが……見た目と違って……とっても優しい人柄で……根気強く……意外と寂しがりやかも……。
そんな、彼がブログを書いてる……なんか嬉しい……ここにも仲間が……そしてまたshuも……
チェストって凄いね……
今日は、このへんで……ではまた
Posted by シェフ at
19:26
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2007年01月24日
行ってきました！！
今日、皇徳寺小学校に行ってきました。 何しに……？？
今日はですね、小学校５年生３クラスを対象に 食文化とマナー 食育について話をしてきました。
昨夜は何故か緊張して朝まで寝れなくてね 食育についての勉強をしてました。
４０分早く学校に到着して 校長先生と学年主任の先生と話の打ち合わせをし いざ壇上へ……
元気よく生徒達と挨拶を交わし……話を始めました。 自分としては、生徒さんの集中力が１時間もつか心配でしたが何のその……皆さん真剣に聞いてくれて あっという間に時間が来てしまいました。 最近の生徒さんは、お米すら研ぐ事が出来ないと思っていたんですが！！ なんと！！皆さん経験があるらしくビックリしました。 何か一つでも体験してもらえればと思って話したんですが、自分が思っている以上に生徒さん達のほうがしっかりしてましたよ
今日は、自分にとっても生徒さんにとってもいい勉強になったと思います。
残念な事に……写真撮るのを忘れてました。
今日はですね、小学校５年生３クラスを対象に 食文化とマナー 食育について話をしてきました。
昨夜は何故か緊張して朝まで寝れなくてね 食育についての勉強をしてました。
４０分早く学校に到着して 校長先生と学年主任の先生と話の打ち合わせをし いざ壇上へ……
元気よく生徒達と挨拶を交わし……話を始めました。 自分としては、生徒さんの集中力が１時間もつか心配でしたが何のその……皆さん真剣に聞いてくれて あっという間に時間が来てしまいました。 最近の生徒さんは、お米すら研ぐ事が出来ないと思っていたんですが！！ なんと！！皆さん経験があるらしくビックリしました。 何か一つでも体験してもらえればと思って話したんですが、自分が思っている以上に生徒さん達のほうがしっかりしてましたよ
今日は、自分にとっても生徒さんにとってもいい勉強になったと思います。
残念な事に……写真撮るのを忘れてました。
Posted by シェフ at
17:41
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2007年01月23日
影響が……
不二家のネクターです。 これ 凄く美味しいんですよ……なのに……何故って？
今回の不祥事で……パノニカにも影響が出てます。 今日、業者が入らして ネクターが入らなくなりますって……えぇ〜って なんでー
かくかくしかじかで……
これに代わる物を持ってきて？……無いんです。 全然別物はあるんですが……
考えてみると ネクターの類似品って無いなぁー 結構有りそうで無い物なんですね
オレンジジュース トマトジュース ウーロン茶 結構あるのにね……意外です。
夏までには、なんとかしてもらいたいです。 だって……ベリーニ（桃とシャンパンのカクテル）が、飲めなくなる……
Posted by シェフ at
21:22
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2007年01月23日
変なキャベツ！！
よく見ると……なんか変でしょ！！ ちりちりして……実はこれ！！ サボイっていいます。
日本語名は、ちりめんキャベツなんですよ……ちりちりしてるからかな？
生で食べるには ちょっとね……無理じゃないけど このキャベツの美味しさは 煮たり 蒸したり 炒めたり
がいいですよ。 日本のキャベツと違ってじっくり煮ても煮崩れしないんです。
煮込むほどに味があります。
千切りキャベツは、日本の物がいいです。……やっぱり美味しい
今週は、どんな料理を作ろうかな？ 楽しみです。
ではまた……あとで…
Posted by シェフ at
13:38
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2007年01月19日
ブイヤベース！！
久しぶりに 作ってみました。 マルセイユの定番料理！！ ブイヤベースです。
手間が、かかるけど パーツを作っとけばすぐに出来ますよ……
まず 始めに！！ スープ・ド・ポアソンを仕込みます。
お鍋に ワタリガニを入れ つぶします 魚のアラ（鯛 平目 アラ 甘鯛など） 玉葱 人参 セロリ フェンネル 岩塩 黒こしょう にんにく サフラン 唐辛子を入れ ペルノー酒 オリーブオイル ホールトマトを入れ ゆっくり２時間煮込みます。 これを ムーリネットで漉して スープの出来上がり……
手鍋にオリーブオイルを入れ ポロ葱のスライスをゆっくり炒めます。 先ほどのスープドポアソンを入れ一煮立ちさせて‥‥アサリ ホタテ アイナメetc……
後はゆっくり煮ます 仕上げにルイユ（ジャガ芋のピューレに裏ごししたスープドポアソンを合わせます）でつなぎます。
本日、ランチのお魚料理でした。
Posted by シェフ at
15:15
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2007年01月18日
petit four
コース料理の最後にデザートがあります。 そしてコーヒー（エスプレッソ）と一緒にお出しするのが このプティフールです。 スプーンにのってるのが、自家製のコーヒー風味の生チョコです。
そして、 パート・ド・フリュイ（果汁を加熱しペクチンとクエン酸で固めたグミみたいないつ）です。
赤いのが、フランボアーズで黄色いのがパッションフルーツです。
先日、お客様に頼まれて……結婚式に このパート・ド・フリュイを来場の方に配りたい……って 頼まれ……気持ちよく引き受けたのね ……。重なるものです。……お店はバタバタ忙しいし 引き菓子は仕込まなきゃいけないし……
スタッフ皆で袋詰め……流れ作業で……昨夜は、てんやわんやでした。
あとは、お客様にお渡しするだけです。……一安心！！
おっと！！ 今度は、明日からのランチのメニューだぁ〜〜
何しよう！！何しよう……食育の事も考えなきゃ……
今日はこのへんで‥‥失礼します‥‥ではでは……
Posted by シェフ at
13:25
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